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白酒技术-酿酒技术新工艺

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白酒技术-酿酒技术新工艺

发布日期:2018-10-12 作者: 点击:

白酒的分类
按原料的分类
A、粮食酒:高粱酒、玉米酒、大米酒、糯米酒、小麦酒。风味优于薯干酒,出酒率高于薯干酒。
B、薯干酒:鲜薯或薯干酒,杂醇油含量高于粮食酒。
C、代用原料酒:以含淀粉较多的野生植物和含糠、含淀粉较多的其它原料制成的酒,如高粱糠、米糠、粉渣、木薯、甜菜、糖蜜酒等。

按生产工艺分类
固态法白酒:一般需要把粮食煮熟后才能发酵,发酵成熟后再蒸酒。
液态法白酒:出酒率高、劳动强度低;只需生粮食加上酒曲和水即可发酵,发酵成熟后再蒸酒。
粮食的选择
1、粮食中淀粉含量或糖分含量多(决定出酒率)
2、粮食风味好(决定酒的风味)
3、粮食要求四无:无虫蛀、无污染、无杂质、无霉变。
酒曲的保存
1、四防:防老鼠、防阳光、防高温、防潮湿。
2、酒曲的保质期为一年。

酒度的调节
刚开始蒸出来的酒度数高,后面出来的度数低,想要高度的,分开 接,后面的低度酒可以复蒸,或倒入下一锅要蒸的酒。要低度酒,就 接在一起,用酒度计量下,要多少度就可以蒸到多少度。
一般用煤气、燃气或电磁炉、蜂窝煤,柴火加热蒸酒.(只要能加热 的都可以蒸酒)
酿酒只有两步:一是发酵,二是蒸馏。
酒度计的使用:
将酒度计垂直放入高于酒度计的容器里,看浮点读数
温度在20度时测量时为标准酒度,温度每低于或高于2。5度时,酒 度就加或减1度。
关于陈酒
将蒸出来的酒,放在容器里,好是陶瓷的容器,密封好,找个阴 暗潮湿的地方陈起来,时间越久,酒越香,不用担心会过期。俗话说,姜是老的辣,酒是 陈的香。

水泵的使用:
水泵就是连接好管子,放到水里,插上电,起到的是一个抽水的作用, 将水抽往冷却器进水口,由出水口排出,排出的水可以循环使用,水泵就 是在水里工作的,不用担心漏电。
酿酒设备的清洁:
使用前先将导气管用水冲下,然后再蒸一锅水,蒸到你认为干净就 可以了,无需特殊清洗,使用后用清水冲洗下,把水抖干,用干毛巾 将设备擦干,放到通风处,晾一下,放起来以备下次使用。


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