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乌海大汗酒业白酒技术:酱香型白酒的知识普及问答

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乌海大汗酒业白酒技术:酱香型白酒的知识普及问答

发布日期:2018-08-30 作者: 点击:

1、酱酒鉴评的基本方法有哪些?


答:酱酒鉴评一般以感官鉴评为主,也可以通过科学仪器分析酱酒详细指标。


2、品评酱酒对品酒环境有何要求?


答:品酒室要求光线充足、柔和、适宜,温度为20℃~25℃,湿度约为60%。恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味。


3、品评酱酒对品酒杯有何要求?


答:品酒杯是评酒的主要工具,它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯,大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯,它的特点是腹大口小,腹大蒸发面积大,口小能使蒸发的酒气味分子比较集中,有利于嗅觉。品酒杯要专用,以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁标注编号,在每次评酒前酒杯应彻底洗净,先用温热水冲洗多次,再用纯净水或蒸馏水清洗,用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。洗净后的酒杯,应倒置在洁净的瓷盘内,不可放入木柜或木盘内,以免感染木料或涂料气味。


4、品酒员应具备哪些素质?


答:要求感觉器官灵敏,经过专门训练与考核,符合感官分析要求,熟悉白酒的感官品评用语,白酒的特征。评语要公正、科学、准确。


5、酱酒的典型口味风格特点是什么?


答:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久。


6、感官鉴评酱酒有几个基本维度?


答:四个基本维度:色(即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物)、香(主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性)、味(指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味)、格(又称风格,也称酒体。在整个品酒过程中,要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味,综合色、香、味的感受来确定风格)


7、为什么酱酒会空杯留香?


答:空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子,酒的气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢,而一般的酱香型白酒的酒精分子小,具有芳香气味的酯类少,挥发的速度快,而劣质白酒会很呛人。


8、酱酒的典型颜色有什么特点?


答:酱酒的典型颜色为无色或微黄,储存时间越长的酱酒,颜色会呈现出微黄或淡黄色。


9、酱酒品鉴时闻香有什么要求?


酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持1—3cm距离。只能对酒吸气,不要对酒呼气。吸气量要一致,不要忽大忽小,吸气要平稳。可轻晃酒液使香气溢出,以增强嗅感。用鼻进行闻嗅,记录其香气特征。闻香不尝酒,一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔,以防止杯与杯的影响。一般来说,香味越重的酒龄越短。因为随着时间的推移,窖藏或装瓶的酒经过长时间的老熟,酒的柔和度增加,而香气则减弱了。


10、酱酒品鉴时品味有什么要求?


喝入少量样品(约2mL)于口中。酒液入口后,使酒液接触舌尖、舌边,并平铺于舌面和舌根部,全部接触味蕾,然后再用舌鼓动口中酒液,使之充分接触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官仔细品尝,记下口味特征。


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