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烧酒技术-桃子酒的酿造方法步骤

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烧酒技术-桃子酒的酿造方法步骤

发布日期:2018-08-30 作者: 点击:

果酒酿制的基本方法有3种,即传统发酵法,浸泡法和发酵与浸泡结合法。传统发酵法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母、在一定条件下发酵、直至糖分耗尽后发酵自然终止的方法。这种方法常用于含汁较多的水果,桃子属于此类。它的特点是发酵结束后,残留糖分很低,每升原酒含糖分4克以下,目前市场销售的果品干酒如葡萄干红、干白酒都是由此法酿制的。由于发酵全过程时间较长,浸出物比较丰富,果实香气浓郁,酒香优美,后味绵长,口味醇和丰满,便于原酒贮藏和管理。下面简单介绍桃清汁发酵的特点:


一、工艺流程:


原料分选→破碎→榨汁(加白砂糖、果胶酶、二氧化硫)→澄清→调整成分→前发酵(接人酵母)→倒桶→后发酵(加入二氧化硫)→分离过滤→装瓶→成品入库。


二、技术要点:



1、原料前处理:原料要求完全成熟,含汁量多,无病虫害及腐烂变质,剔除未熟果,去除杂质,用清水洗涤沥干,切分去核。然后加适量水(为总重量的20%~30%),加热至75℃ 20分钟,以提高出汁率。


2、榨汁、澄清:在果浆中每千克加入50毫升二氧化硫、100毫克果胶酶,搅拌均匀后,静置2~4小时,进行榨汁。在果汁每千克中加入15~20毫克果胶酶,30~40℃下保持2~3小时,分离得澄清果汁。


3、调节:将澄清果汁用糖进行调整。一般桃的含糖量为每百毫升11~14克,因此只能生成6~8度的酒。而成品酒的酒精度要求为12~13度,可根据生成1度酒需1.7克糖,计算出所需加糖量,加入果汁中。


4、主发酵:将澄清果汁调整理化成分后,接人人工培养的纯种酵母液,进行前发酵1周。然后,倒桶进行后发酵,并每千克补加50毫克二氧化硫,在15~18℃的温度下缓慢地进行后发酵,使残糖进一步发酵为酒精。当发酵液比重下降至0.993左右时即结束。


5、调整、装瓶:后发酵结束后调整成分,分离过滤、装瓶,即为成品。


三、质量要求:酒液微黄色、澄清透明,无悬浮物,无沉淀物,具有桃典型的清雅果香和酒香,滋味纯净柔和、酸甜适中,无异杂味。桃干酒酒度8%~13%,总糖不高于5克/升,总酸6~8克/升,挥发酸不于1克/升,维生素C含量高于10毫克/100克。


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